podcast do isaúde brasil

Publicada em 26/09/2019 às 00h00. Atualizada em 26/09/2019 às 18h05

Azeite de dendê: você já ingeriu sem saber!

Você come dessa fonte de carotenóides, vitamina E e ômega-6 e não sabe!

CONTEÚDO HOMOLOGADO Bahiana
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Certamente você já ingeriu azeite de dendê sem saber! Seja um baiano ou um brasileiro de qualquer lugar do país ou, ainda, um indivíduo de qualquer lugar do mundo! 

"...o azeite de dendê é internacionalmente conhecido como óleo de palma e tem importante participação na indústria de alimentos, sendo, atualmente, o óleo mais consumido no mundo..."

O azeite de dendê é um óleo vegetal extraído do mesocarpo do fruto da palmeira Elaeisguineensis, tipicamente utilizado na culinária baiana e que confere identidade a sua cozinha, com destaque na fritura por imersão do acarajé (bolinho elaborado com feijão caupi), o qual é patrimônio imaterial do Brasil e a principal comida de rua da cidade de Salvador, Bahia (IPHAN, 2005). Então, aí é que você deve estar pensando ...eu nunca comi  azeite... moquecas, vatapá, caruru, bobó de camarão, eu não como!

Em sua forma bruta, esse azeite de cheiro e gosto forte e característico, só é consumido dessa forma no Brasil e na África. Entretanto, o que a grande maioria não sabe, é que o azeite de dendê é internacionalmente conhecido como óleo de palma e tem importante participação na indústria de alimentos, sendo, atualmente, o óleo mais consumido no mundo (OIL WORLD ANNUAL, 2012), tendo ultrapassado até mesmo o óleo de soja.

Coquinhos ovóides amarelos ou cor de laranja de tamanho variável, pesando em torno de 10g e utilizados na produção de dois tipos de óleo: de dendê ou palma (palmoil) e palmiste (palmkerneloil), extraídos do mesocarpo (polpa) e semente, respectivamente.

O óleo de palmiste é semissólido a temperatura ambiente, com elevada proporção de ácido graxo láurico (C12) e mirístico (C14), sendo utilizado na produção de produtos de confeitaria, sorvetes, sabões, detergentes e outros.

Já o óleo de palma contém uma proporção equilibrada (50-50%) de ácidos graxos saturados (44,1% palmítico-C16; e 4,5% esteárico-C18) e insaturados (mono: 39,0% oléico-C18:1;poli: 10,0% linoléico-C18:2 e 0,2% linolênico-C18:3, ômega-6 e ômega-3, respectivamente). Essa mistura de gorduras lhe confere uma ampla variedade de pontos de fusão e o separa em duas frações: uma sólida (estearina) ou bambá e outra líquida (oleína), a flor do azeite que fica na parte superior. É a partir delas que a indústria de refino obtém outras frações que são empregadas na elaboração de diversos produtos.

A fração estearina é usada como fonte de gordura natural para margarinas, massas, produtos de confeitaria e panificação como os diversos biscoitos (doce ou salgado), bolos e tortas prontas. Basta ler o rótulo dos alimentos e verificar a presença do óleo de palma ou palmoil entre os ingredientes! Enquanto a oleína que é líquida, mais restrita em triglicérides e rica em gordura insaturada, é utilizada como substituto da manteiga de cacau e está presente, por exemplo, nos achocolatados, nas granolas, barrinhas e cereais matinais em geral, além de caldos e sopas prontas e gorduras para frituras como salgadinhos, batatinhas fritas.

Excelente alternativa na produção de alimentos livres de gordura trans

O consumo de gordura trans deve ser evitado por estar relacionado ao maior risco de doenças cardiovasculares, aumento dos níveis sanguíneos de colesterol total e LDL-colesterol, redução do HDL-colesterol e uma maior elevação dos triglicérides quando comparado a outros ácidos graxos. 

É em função dessas implicações à saúde que a indústria de óleos e gorduras vem buscando alternativas para substituir as chamadas gorduras hidrogenadas, as quais são ricas em ácidos graxos trans. Um dos métodos é a interesterificação das gorduras: reação em que os ácidos graxos permanecem inalterados, havendo apenas sua redistribuição nas moléculas dos triglicérides, sem portanto, a formação dos trans. E a oleína e/ou estearina de palma interesterificados nos produtos alimentícios apresentam uma consistência mais macia e com mínimas modificações durante a estocagem.

Por exemplo, o óleo de palma é um ingrediente ideal na substituição de gorduras hidrogenadas para bolos, tortas e panificação em geral, em que a fração líquida melhora as propriedades lubrificantes e a sólida contribui para o volume, na retenção das bolhas de ar. Fornece consistência e textura às margarinas, além de estrutura às suas gorduras sem a necessidade de hidrogenação e, portanto, livre de trans! (Verifique os rótulos e escolha a 0% trans). Já aoleína é adequada para as fórmulas lácteas infantis, melhorando a digestibilidade, como também para outros produtos como cereais matinais, caldos prontos e mesmo bebidas e sobremesas.

O azeite de dendê ou óleo de palma é o mais consumido mundialmente. Por ser um óleo bastante versátil, com uma composição particular de ácidos graxos, com carotenóides e vitamina E, que permitem seu fracionamento e emprego em uma diversidade tão grande de produtos alimentícios.

Ao contrário do que muitos pensam de que é um “óleo tropical saturado”, que faz mal à saúde e que poucos comem, é preciso rever estes pontos e assumi-los como incorreções! Conhecer verdadeiramente o dendê, “redescobrir” suas potencialidades e mesmo promover o seu uso.

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